Ingredients:

• 1/2 libra (8 oz) de queso feta griego con leche de oveja
• El jugo de un limón fresco, dividido
• 2 cucharadas de yogur griego espeso o yogur natural escurrido
• 1 small garlic clove
• 1/4 taza (un puñado) de menta fresca
• 1/2 taza (2 puñados) de perejil fresco de hoja plana, dividido (1/2 finamente picado para ensalada de pepino)
• 1/4 – 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra o según sea necesario, dividido
• Fine sea salt
• Pimienta negra finamente molida, o más o menos al gusto
• 2 o 3 pepinos persas pequeños o 1/2 pepino de invernadero, finamente picados

Directions:

1. Enjuague y seque suavemente el queso feta y colóquelo en el recipiente de un procesador de alimentos. Pulse junto con la mitad del jugo de limón y el yogur griego hasta que quede suave y cremoso. Retirar y refrigerar durante al menos 1 hora.

2. Limpia tu bol y coloca dentro el ajo, la menta, la mitad del perejil crudo y una pizca de sal y pimienta. Pulse hasta que esté finamente picado. Encienda el procesador de alimentos y agregue aceite de oliva hasta lograr una consistencia similar al pesto. Retirar y reservar.

3. Combine el jugo de limón restante, el aceite de oliva y ¼ de taza de perejil finamente picado con una pizca de sal y pimienta con los pepinos picados. Mezcle para combinar y colóquelo en un tazón para servir.

4. Justo antes de servir, coloque la salsa de queso feta en un tazón poco profundo y cubra con menta, pesto de perejil y un chorrito extra de aceite de oliva si lo desea.

5. Sirva con la ensalada de pepino a un lado y chips de pita o galletas saladas de su elección. (Yo serví el mío con galletas de harina de almendras sin cereales)